酢醤油漬けのニンニクが緑色に変色！
残留農薬かしら？
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| 問 |
| 店舗購入したニンニクを剥いているとやけどをしたようにひりひりした。その後、酢醤油漬けしたニンニクが緑色に変色した。今まで何度か作ったことはあるがこんなことは初めてだ。国産と思って購入したが、表示を見ると外国産であった。日本では使われていない農薬を使用しているのでないだろうか。緑色に変色したのはなぜか。残留農薬を調べてくれる機関を教えてほしい。 |
| （60歳代 女性） |
| 答 |
北海道立消費生活センターの商品テスト部に問い合わせたところ「ニンニクを酢につけて酸性にすると、におい成分と辛味成分でもある物資が徐々に分解して、ニンニク白身に含まれている鉄分と反応して緑色に変化します(※注）。特に芽が出る寸前になると変色しやすくなります。ニンニク中の成分が変化したもので、食べても問題ありません。農薬や産地とは関係がありません。」と説明を受けました。
また、「手がひりひりしたのは、ニンニクの辛味成分によるものではないか」とのことでした。 |
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北海道消費生活センターの商品テスト部では、道民の皆さまからのさまざまなテスト依頼を受付けています。
テストの種類は、食品の成分分析や品質分析、添加物や残留農薬の有無、家庭機器の安全性や品質、繊維製品の組成鑑別などです。テスト料金は無料（テスト品の送料は個人負担）です。 |
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※注 ２０１１年８月当時は上記の説を挙げましたが、その後『農林水産消費安全技術センター』からの情報により、ニンニクが青緑色に変色する理由は、鉄分との反応ではなく、下記の説が有力であることがわかりましたので報告します。
ニンニクに含まれる有機イオウ化合物などが酵素の作用などにより変化し、青緑色の物質が生成されるためと考えられます。
いずれにしても食べても問題はありません。 ２０１２年８月訂正 |
